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食用植物油精煉過程中的質(zhì)量安全分析 發(fā)布日期：2014/10/28 15:27:51 點擊數(shù)：8374
食用植物油精煉過程中的質(zhì)量安全分析
2002年 下半年開始,國家質(zhì)檢總局已下文要求首批實行對小麥粉、大米、食用植物油，醬油和食醋五類食品的食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，對食品實施強制檢驗制度。對食品生產(chǎn)許可證、檢驗合格證及加貼食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志等有明確的規(guī)定要求。實施幾年來，產(chǎn)品的質(zhì)量有了很大的提高，但質(zhì)量安全問題仍不斷的出現(xiàn)。近年來食用油 的安全性越來越引起人們的普遍關(guān)注，油脂企業(yè)要確保產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，不能僅僅依靠終端檢驗，還必須加強生產(chǎn)管理，對產(chǎn)品質(zhì)量的控制要滲透到生產(chǎn)過程當(dāng)中，實行全程監(jiān)控。分析每一個生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)中可能存在的影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素，以利于生產(chǎn)過程的控制、改進(jìn)，生產(chǎn)出更好產(chǎn)品。
目 前，市場上的食用油品種很多，其加工方法也很多，但無論用什么方法生產(chǎn)，毛油必需經(jīng)過精煉油，達(dá)到國家食用油的新標(biāo)準(zhǔn)（一級、二級、三級和四級油）才可用于烹調(diào)各種食物。由于從油脂原料預(yù)處理、榨取或浸出制備的毛油，進(jìn)一步經(jīng)過一系列復(fù)雜的物理和化學(xué)過程才能把油脂中除甘油三酸酯以外的所有雜質(zhì)從油脂中分 離出來，從而得到更純凈、更健康的食用油脂。因此，成品油的質(zhì)量安全受很多因素影響，主要因素有①原料本身就有危害因素，②加工期間新形成的化合物: 如肥皂、氧化產(chǎn)物、氫過氧化物、聚合物及其分解產(chǎn)物、發(fā)色體、異構(gòu)體和高熔點甘三酯，③加工輔料:氫化催化劑、白土、磷酸、金屬螯合劑即檸檬酸等，④加工 引起的污染物: 水分、微量金屬、含碳物質(zhì)和不溶于油的物質(zhì)，⑤植物油加工處理后遭微生物或毒物污染，⑥油脂包裝容器不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。本文對油脂的制備過程中各工序的生 產(chǎn)過程進(jìn)行分析，找出對產(chǎn)品質(zhì)量安全有重要影響的因素，及應(yīng)對錯適，以利于生產(chǎn)的控制及產(chǎn)品的質(zhì)量安全，使人們吃的放心。
1油脂的制備工藝流程
1．1毛油的制備過程
毛 油的加工工藝主要有壓榨法、浸出法和預(yù)榨-浸出法，壓榨法又分液壓壓榨和螺旋壓榨。主要流程是:原料清理-脫殼和去殼-破碎-蒸炒-壓榨毛油；浸出法是用 非極性溶劑(6號溶劑)來溶解油脂,主要流程是:原料清理-脫殼和去殼-破碎-軋坯-溶劑-浸出-毛油，現(xiàn)在比較先進(jìn)的工工藝中加入了膨化處理，便于出油；預(yù)榨浸出是預(yù)榨提取一部分油脂,然后再進(jìn)行溶劑提取。通過上述方法制得的毛油中含有大量的雜質(zhì)、水分、磷脂及游離脂肪酸,其質(zhì)量指標(biāo)不能達(dá)到國家二級 食用油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
1．2精制油的制備過程
毛 油的精煉技術(shù)大體可分為化學(xué)精煉與物理精煉兩類方法，前者采用苛性鈉將毛油中游離脂肪酸皂化分離去除；后者采用蒸餾去除方法。化學(xué)精煉可能分為過濾、脫膠、脫酸、脫色、（冬化）、脫臭工序；而生理精煉可分為過濾、脫膠、脫色、脫臭工序，根據(jù)原料油品的質(zhì)量及精油產(chǎn)品的要求不同，其工藝有所增減，目前大部 分工廠還是使用化學(xué)精煉工序，同時油脂研究者對每一工藝過程都有進(jìn)行不同的改進(jìn)，改進(jìn)技術(shù)較多的要數(shù)脫膠和脫酸過程，當(dāng)前比較先進(jìn)的脫膠方法有酸法脫膠、酶法脫膠、膜脫膠等[2]。下面分次介紹各工序生產(chǎn)中與質(zhì)量安全有關(guān)的因素。
2 各工序分析與應(yīng)對措施
2．1 油脂原料
食用油脂的原料主要是大豆、油菜籽、花生、芝麻、棉籽、米糠、葵花籽、玉米胚芽及各種特種油料等。各種原料由于自身的特性，生長的地區(qū)及種植的方式不同，儲存的過程，生產(chǎn)方法等都存在不同的不利因素。
2．1．1原料油本身的危害因素
油 菜籽中含有硫代葡萄糖甙,它是產(chǎn)生辛辣味與臭味物質(zhì)的來源,其分解產(chǎn)物異硫氰酸酯會引起甲狀腺腫大；棉籽中含棉酚0.4 %~ 3.4 %,它屬于生育酚,食用過多,會對人體的竹育能力有影響；轉(zhuǎn)基因油料(抗除草劑大豆、抗蟲玉米、抗除草劑油菜籽)，產(chǎn)生的后果，科研者正在研究觀察中；如果原料已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)就可能帶人有害微生物，玉米和花生儲藏不當(dāng)易受黃曲霉毒素污染，如發(fā)霉的花生含有黃曲霉毒素，經(jīng)榨取得到的毛油就會被污染，對油品質(zhì)造 成極大的危害。
原 料中來自土壤、水、環(huán)境中的農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)也會使原料油的質(zhì)量不合格，有些有機(jī)氯和有機(jī)磷殺蟲劑會在油料的含油部分累積，這些物質(zhì)進(jìn)入油中即使經(jīng)過精煉也不能完全除去，如采用浸出法制得的毛油還應(yīng)注意溶劑殘留量。另外在原料油生產(chǎn)、儲存的過程中由于設(shè)備的清潔度、人員的接觸以及原料儲運過程中也會產(chǎn) 生危害，如用裝過汽油的運輸工具來運油料。
2．1．2 應(yīng)對處理方法
生 產(chǎn)廠家首先要從原料把關(guān)，對原料進(jìn)行篩選，將酸敗或有酸敗跡象的油料籽剔除，要檢驗油料是否受污染，測定油料的酸值，過氧化值，黃曲霉毒素B1是否超標(biāo), 尤其對玉米，花生的檢驗更為重要,一旦原料超過衛(wèi)生指標(biāo),就得拒收；對轉(zhuǎn)基因油料單獨處理，應(yīng)作好標(biāo)記，隔離儲藏，單獨加工，應(yīng)對轉(zhuǎn)基因成品油進(jìn)行標(biāo)識；對浸出法所用的溶劑是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，最后溶劑殘留是否符合標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格把關(guān)，運輸環(huán)節(jié)要保證專車專用。生產(chǎn)廠家只要選用合格的原料，進(jìn)行科學(xué)的預(yù)處理，可 以除去雜質(zhì)，生產(chǎn)出二級以下的油品的，供不同的需要。精制過程中，在脫臭工段會分解毒素，殺死致病菌。油脂的原料對產(chǎn)品的質(zhì)量安全是一關(guān)鍵的因素，因為它可能產(chǎn)生在精煉工序中無法去除的有害成分，因此要嚴(yán)格控制質(zhì)量。
2．2、脫膠工序[
2．2．1工藝原理及方法
脫 膠工序是將毛油中所含的磷脂等膠質(zhì)加以去除的過程，這是化學(xué)精煉和物理精煉共有的工序。原理是利用磷脂的吸水膨脹產(chǎn)生絮狀物與油分開，但是油中含有非水化磷脂（nonhydratable phospholipids），因此在生產(chǎn)中為了把磷脂盡可能的除去，常采用酸法脫膠，酸脫膠原理主要是采用磷酸和檸檬酸等與含在毛油中的磷脂有效接觸，將在水化脫膠中不能脫除非水化磷脂轉(zhuǎn)換為水化磷脂（hydratable phospholipids）；另外還有酶法脫膠，其原理是利用磷脂酶將非水化磷脂轉(zhuǎn)換為水化磷脂，使其變?yōu)楦菀追蛛x去除，考慮到酶的價格及生產(chǎn)的連續(xù)性，目前該方法還沒有投入大生產(chǎn)中；膜分離法，其原理采用超濾膜去除浸出混合油中磷脂方法，但由于膜成本問題和防爆對策原因，至今尚未能有實際應(yīng)用。最近 又有研究報告指出，采用疏水性聚酞亞胺復(fù)合膜，在無溶劑系統(tǒng)中對大豆油進(jìn)行脫膠實驗，經(jīng)一次膜過濾，磷脂濃度可顯著降低，并有可能達(dá)3個月長時間連續(xù)處 理，但在實用化中尚有進(jìn)一步提高油過濾流速問題。
2．2．2 本工序中的危害因素及處理方法
毛油中的粕末、泥沙等雜質(zhì)會影響油脂的品質(zhì)，對人體的危害程度較小，采用重力沉降法、離心分離法及過濾法可去除大量懸浮的不溶性雜質(zhì)。
加水量及質(zhì)量對產(chǎn)品都有很大的影響，水量多易造成乳化體系，難以分離，影響油脂的質(zhì)量，加水量可根據(jù)毛油膠質(zhì)含量來確定；加水質(zhì)量不合格，可能引入鈣、鎂離子和重金屬及氯離子，因此該工序一定要使用軟化水。
引入的危害因素磷酸和檸檬酸，在下步的脫酸工序中可以去除，殘留的膠質(zhì)可以通過離心分離除去。由此可見本工序的的影響因素通過嚴(yán)格的操作規(guī)范是可以去除的。
2．3．脫酸工序
2．3．1工藝原理及方法
本 工序的目的是脫去油中的游離脂肪酸，主要有物理脫酸和化學(xué)脫酸兩種方法，前者是采用蒸餾的原理，利用脂肪酸與油脂之間的沸點不同，在高溫和高真空的條件下，把脂肪酸蒸餾出來除去；后者是采用苛性鈉將油中游離脂肪酸皂化分離去除；原則上物理方法是比較理想的，但實際上，由于我國原料油的質(zhì)量較差，前處理過 程中的雜質(zhì)較多，目前油脂加工廠大多采用化學(xué)的方法。然而由于采用氫氧化鈉中和脫酸而產(chǎn)生皂腳和廢水一直是環(huán)境保護(hù)者關(guān)注焦點。為此，氫氧化鉀法和硅酸鈉堿煉中和脫酸工藝為化學(xué)精煉提供新的方法。
氫 氧化鉀(KOH)工藝是由美國Agrotech公司開發(fā)。該工藝有2個特點:①在傳統(tǒng)堿煉脫酸中采用氫氧化鈉(NaOH )，改為氫氧化鉀(KOH)，這樣游離脂肪酸變成鉀皂;②將脫酸廢水采用氨(N: 83%)或氫氧化按(NH40H; N: 28% )，這樣廢水則變成為含N-P-K液體營養(yǎng)肥料。
硅酸鈉法的工藝是由美國OxychemlTamu公司開發(fā)。硅酸鈉工藝特點:煉油皂腳不用離心分離，改用過濾方法分離。
2．3．2本工序中的危害因素及處理方法
本 工序中引入化學(xué)成分，無論是氫氧化鈉(NaOH )、氫氧化鉀(KOH)、 用氨(N: 83%)或氫氧化按(NH40H; N: 28% )，目的都是去其中的游離酸，生成鹽的形式進(jìn)行了分離。加量過多，有效成分損失過多，成本生高，加量過少，不能完全除去游離酸，所以加堿量的多少，濃度及反應(yīng)的溫度都是主要影響脫酸效果的因素。同時引入洗滌水。因此，我們首先要化驗原料油的酸價，根據(jù)酸價來確定加堿量，堿的濃度和操作的溫度也根據(jù)工藝條件 而定；產(chǎn)生的皂大部分用離心分離、水洗等操作進(jìn)行除去，殘皂可以在脫色工段除去，洗水要用軟水，并且水洗的油要進(jìn)行脫水處理，這個工序引入及產(chǎn)生的危害因素通過規(guī)范的操作是可能完全除去的。
2．4脫色工序
2．4．1工藝原理及方法
在 脫色工序中，主要是采用活性白土（或加一部分的活性碳）以吸附方式去除含在油中葉綠素等色素，及在脫酸中沒有完全去除微量磷脂和皂成分。方法是在脫色設(shè)備中，在抽真空和105度的溫度下，加入脫色白土，進(jìn)行混合，用過濾設(shè)備把吸附了色素的吸附劑過濾除去。目前，已發(fā)現(xiàn)了減少白土使用量連續(xù)逆流脫色新工藝：該工藝如同油脂浸出等化工單元操作原理一樣，采用逆流脫色效果優(yōu)于間歇式脫色。以多個脫色罐，將白土與未脫色油以逆流方式接觸方法(Counter Cumit Bleaching)，通過漂土粒子與油脂色素粒子間相互連續(xù)逆向流動充分吸附作用以提高效率研究。另外，積極利用粒度細(xì)的活性白土，也可減少使用量。一般粒度細(xì)的活性白土，與粒度粗的活性白土相比較，雖色素吸附能力高，但其過濾性顯著降低，作業(yè)效率低下。
2．4．2本工序中的危害因素及處理方法
本 工序中引入化學(xué)成分活性白土，活性碳等脫色吸附劑，吸附劑是油脂氧化的催化劑，常壓下加速油脂的氧化，導(dǎo)致油脂腐敗。主要控制措施為：①殘留的吸附劑可以 通過過濾除去，②產(chǎn)生的氧化物在脫臭工段可以除去，③進(jìn)一步開發(fā)新的脫色工藝，進(jìn)一步提高脫色效率，減少活性白土使用量，④充分利用新開發(fā)的脫色分離系統(tǒng)，如脫色后，對活性白土分散后泥漿狀態(tài)油施以電壓，活性白土得以凝集，對細(xì)�；钚园淄烈部扇菀走^濾。這個工序引入及產(chǎn)生的危害因素通過規(guī)范的操作是可能 完全除去的。
2．5 冬化脫蠟工序
2．5．1工藝原理及方法
對 于含蠟量高的油脂，如玉米油、米糠油、葵花籽油等，少量的蠟使油品透明度和消化吸收率降低，并使滋味和適口性變差，從而降低食用油的營養(yǎng)價值，所以要生產(chǎn)國標(biāo)一級油時，生產(chǎn)上藝中脫蠟是必不可少的工序。脫蠟原理：就是應(yīng)用蠟質(zhì)和油脂的凝固點不同，利用降溫的方法，使蠟質(zhì)結(jié)晶出來，過濾分離去除。
2．5．2本工序中的危害因素及處理方法
本工藝屬于物理過程，沒有引入化學(xué)物質(zhì)，但生產(chǎn)中因素的控制是相當(dāng)重要的。溫度一定要控制在蠟的凝固點以下，但也不能過低，否則油脂粘度增大，蠟中固脂含量增多，煉耗增大，一般常規(guī)冷凍法結(jié)晶過濾的溫度控制在25℃。 過濾過程中，不論采用袋濾，還還是板框過濾紙濾，都要用濾布，采購時須有洋細(xì)的清單、供方保證書等。符合衛(wèi)生要求，避免帶來毒菌等微生物的污染。建議采用藍(lán)式過濾機(jī)，不用濾布，用不銹鋼濾網(wǎng)。濾布對人體健康無害也無益，不是主要危害因素。
2．6脫臭工序
2．6．1工藝原理及方法
油 脂脫臭工藝原理是利用物質(zhì)的沸點隨著壓力和溫度的不同變化進(jìn)行變化，在低壓下高溫過熱使易揮發(fā)的物質(zhì)進(jìn)行蒸發(fā)脫除。與其它工程相比，為了加熱油脂或在脫臭塔中減低壓力獲取真空均需要大量能量，因此，在脫臭中節(jié)能對策，高效熱回收等系統(tǒng)顯得尤為重要。此外，由于高溫加熱，在這一過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸，及植 物甾醇和VE微量成份各種變化，也引起人們關(guān)注。我們知道在固定溫度下，脂肪酸的沸點隨著操作壓力的下降而降低，壓力的下降同時也可降低汽提蒸汽的耗用量。目前，以干式冷凝為代表節(jié)能工藝，及以填料塔脫臭、雙重低溫脫臭工藝的脫臭技術(shù)發(fā)展取得新的成績。
2．6．2本工序中的危害因素及處理方法
由 于高溫影響，當(dāng)進(jìn)入系統(tǒng)的原料油中非親水性磷脂含量超過限值時，會導(dǎo)致產(chǎn)生色澤加深、透明度下降、風(fēng)味和穩(wěn)定性降低。蛋白質(zhì)、磷脂等雜質(zhì)在高溫下分解為深色色素，不易除去。脂肪酸可能分解為醛、酮等雜質(zhì)。因此控制脫臭的溫度、時間、真空度是關(guān)鍵因素，主要控制措施為：①控制進(jìn)料的質(zhì)量，嚴(yán)格控制蛋白質(zhì)、磷脂含量；②加入檸檬酸作保護(hù)劑；③加入抗氧化劑；④嚴(yán)格控制溫度、時間、真空度；⑤采用先進(jìn)的持產(chǎn)工藝，填料塔脫臭、雙重低溫脫臭工藝。這個工序引入及產(chǎn)生的危害因素是不能除去的，所以是關(guān)鍵的工序，應(yīng)加以嚴(yán)格的控制。
2．7精煉后成品油的處理工序
2．7．1添加抗氧化劑TBHQ
添 加抗氧化劑，提高油脂抗氧化性能,減少由于油脂氧化對健康造成的危害。TBHQ是一種效果最好的油脂抗氧化劑。當(dāng)操作不當(dāng),添加不均勻時,會造成局部超 量,影響健康。所以采購時須有洋細(xì)的清單、供方保證書等,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合QB2395- 1998的各項指標(biāo)。在使用時,要有專人保管,領(lǐng)取記錄,使用記錄,檢員定時檢查TBHQ添加操作情況,發(fā)現(xiàn)偏差,立即糾正,并記錄存檔。所以該工序是一 個關(guān)鍵控過程，一定要嚴(yán)加管理。
2．7．2包裝工序
精 煉好的油一般要用包裝材料PET瓶灌裝，包裝物的異味、衛(wèi)生情況、包裝的密封性能嚴(yán)重影響成品油的品質(zhì)和保質(zhì)期。瓶體各部位的均勻程度影響產(chǎn)品的運輸，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。該工序是一個關(guān)鍵控制點。所以采購時須有洋細(xì)的清單，供方保證等。在使用時，要有專人保管，領(lǐng)取記錄，使用記錄，發(fā)現(xiàn)偏差，立即糾正， 并記錄存檔。另外主要因素還有包裝環(huán)境的衛(wèi)生情況，沒有良好的衛(wèi)生環(huán)境，就不能保證產(chǎn)品的安全。操作過程中蓋的密封情況，封口不嚴(yán)，易造成油脂的氧化，達(dá)不到預(yù)期的保存期，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。同時在運輸過程中，易流失，影響產(chǎn)品的質(zhì)量和形象。應(yīng)對措施主要有：包裝車間應(yīng)清潔衛(wèi)生、無塵埃.相對濕度要低于 40% ,溫度25℃左右。操作工在進(jìn)包裝車間前，須換穿戴已消毒的上作衣、帽、鞋和口罩才能進(jìn)車間。包裝車間、包裝用具.如包裝機(jī)、封口機(jī)、電了秤要常清洗消 毒。以確保生產(chǎn)的安個進(jìn)行。操作上要嚴(yán)格按照CMP規(guī)定的執(zhí)行，品檢員隨時檢查。及時發(fā)現(xiàn)偏差.把危害降至最低。并作好相應(yīng)的記錄，存檔。
3．結(jié)論
油 脂精煉是制取高級食用油脂的必要步驟，我們以精煉油食用安全性為目的，分析了在精煉過程中各個環(huán)節(jié)的影響因素及應(yīng)對的措施，從上面的分析來看破，每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)對對最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全都可能產(chǎn)生影響，但關(guān)鍵的工序就是原料質(zhì)量，脫臭工序及包裝工序，因此在精煉油生產(chǎn)的過程中應(yīng)“抓兩頭，促中間”，也就是說在 整個生產(chǎn)中要嚴(yán)格控制原料及成品指標(biāo)，促進(jìn)中間的生產(chǎn)過程；在每個工序也是一樣，即嚴(yán)格控制進(jìn)入各工序的半成品及由該工序出來的半成品的質(zhì)量指標(biāo)，促進(jìn)每一環(huán)節(jié)的生產(chǎn)過程，這樣才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全，預(yù)防影響食品安全的顯著危害
